Kajian fizikokimia tepung biji durian dan kualiti penerimaan sensori terhadap keropok lekor / Mohamad Azli Razali, Hussin Khan Rahmatullah Khan and Mohd Zain Kutut

Tiga jenis tepung biji durian iaitu biji durian iaitu biji durian D24 (TD24), biji durian kampung (TDK) dan (TDC) dihasilkan. Ciri-ciri fiziko-kimia tepung biji durian dikaji iaitu proksimat, amilosa, gluten dan pH. Manakala ujian penyimpanan untuk wama, pengembangan, kelarutan penyerapan air dan minyak. Kandungan karbohidrat yang terkandung dalam tepung biji durian dianggap tinggi dengan julat kandungannya adalah di antara 75.6% hingga 78.4%. Serat adalah masing-masing menunjukkan nilai di antara 4.36% hingga 6.32%. Purata kandungan lemak dan TD24. TDK, TDC adalah rendah iaitu 0.6% ,0.7% 0.8%. Kandungan protein pula agak tinggi dengan TD24, TDC dan TDK adalah masing-masing 7.0%, 6.3% dan 7.2%. Nilai kandungan amilosa, gluten dan pH, ketiga-tiga tepung tiada menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05). Kandungan amilosa TD24, TDK dan TDC, masing-masing adalah 21.2%, 20.6% dan 20.1%. Kandungan gluten TDC, TDK dan TDT adalah 8.0g/100g, 8.4 g/100 g dan 7.9g/100g Nilai pH TDC, TDK dan TD24 pula masing-masing adalah sama (6.7). Ujian sensori penggunaan tepung biji durian dalam keropok menunjukkan pengguna lebih suka keropok lekor yang menggunakan 25% tepung biji durian tepung gandum berbanding keropok kawalan dan formulasi yang menggunakan menggunakan 25%, 50% dan 75% tepung biji durian. Dengan itu, keropok 25% tepung biji durian telah dipilih untuk menjalani analisa kualiti penyimpanan. Bagi ujian simpanan yang dilakukan setiap 4 bulan adalah seperti berikut. Warna kecerahan ‘L’ bulan ke 4 adalah yang paling cerah berbanding bulan ke-8 dan dan bulan ke-12 iaitu 91.3. Peratus sinerisis menunjukkan ketiga-tiga sampel meningkat sepanjang 12 bulan simpanan sejuk dingin. Sepanjang penyimpanan, retrogradasi bulan ke-4 adalah paling rendah dengan peratus sinerisis sebanyak 5.4%.. Pengembangan dan kelarutan keropok lekor yang dilakukan pada suhu 90°C meningkat pada bulan ke-8 dan bulan sterusnya. Bulan ke-12 telah menambah pengembangan dan kelarutan yang optimum. Penyerapan air keropok pada bulan ke-12 adalah yang paling maksimum iaitu 6.5 ml/g. Penyerapan pada tiga bulan penyimpanan masing-masing adalah 1.8ml/g 2.0 ml/g, dan 2.5 ml/g.